Em PHP uma variável variável é uma variável criada dinamicamente, ou seja, seu nome na verdade é o conteúdo de outra variável.

Vamos a um pequeno exemplo:

<?php
    $var = 'hello';
    $$var = 'world';
    echo $var . ' - ' . $$var . ' - ' . $hello;
?>

Variáveis variáveis são acessadas através da junção de múltiplos cifrões. Assim, $$var significa que estamos acessando na verdade a variável chamada $hello, já que o conteudo de $var é ‘hello’.

Isto pode ser útil quando é necessário criar variáveis a partir de elementos de um array. Por exemplo:

<?php
    $_POST = array('var1' => 'teste1', 'var2' => 'teste2');
    foreach ($_POST as $k => $v) {
        $$k = $v;
    }
    echo '<p>' . $var1 . '</p>'; // Exibirá teste1
    echo '<p>' . $var2 . '</p>'; // Exibirá teste2
?>

Até a próxima 😉